Châteaubriant, sauce béarnaise

Pour 2 personnes

1 épaisse tranche de cœur de filet de bœuf de 400 g

Sauce béarnaise :

2 belles échalotes

1 cuillerée d’estragon frais haché

10 cl de vinaigre d’alcool

10 cl de vin blanc sec

une pincée de poivre concassé

2 jaunes d’œuf

cerfeuil

100 g de beurre

Garniture :

 pommes de terre forestière
 tomates à la provençale

Manoir du Grand Val

Ensemble touristique rural
1200 m² habitables
02 28 50 49 52
sci.gejacris@orange.fr

Recette :

Cuire la pièce de bœuf sur toutes ses faces, grillée ou poëlée pour qu’elle soit saignante à cœur

Mélanger les échalotes et l’estragon, finement hachés dans une petite casserole avec 10 cl de vinaigre d’alcool et 10 cl de vin blanc sec et le poivre concassé. Faire cuire jusqu’à évaporation complète. Ajouter deux jaunes d’oeufs crus et battre au fouet le mélange sur feu doux pendant 5 minutes.

Clarifier 100 g de beurre hors du feu et l’ajouter au mélange, finir la sauce avec du cerfeuil et de l’estragon, hachés selon votre goût

Garniture conseillée : pommes de terre forestières, tomates à la provençale

Recette de M. Yvon HUBERT, chef cuisine
Hostellerie de la Ferrière à Châteaubriant
Tél 02 40 28 00 28