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Accueil > Recettes du Châteaubriant > Châteaubriant au carpaccio de St Jacques

Châteaubriant au carpaccio de St Jacques

Pour 1 personne

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Abbaye de Melleray
à 20 km de Châteaubriant
1 châteaubriant de 250 g pas moins
2 noix de coquilles Saint-Jacques
1 soupçon d’excellente moutarde douce
1 gousse d’ail
1 échalote
1 trait d’huile d’olive
1 trait d’Armagnac
1 noix de beurre
quelques gouttes de sauce Worcestershire
une pincée de persil plat haché
fleur de sel de Guérande
poivre du moulin

Recette

Escalopez les noix de Saint-Jacques en trois ou quatre et réservez

Ouvrir le châteaubriant dans le sens de l’épaisseur pour y créer une
"poche", saler, poivrer. enduire légèrement l’intérieur avec la moutarde douce. Le faire saisir rapidement de chaque côté à la poële dans moitié beurre et huile bien chauds jusqu’à la cuisson désirée.

A l’issue de la cuisson mettre en attente au chaud à l’entrée du four entr’ouvert

Dans une seconde poêle mettre la crème la gousse d’ail et l’échalote finement hachées, avec une noisette de beurre et un trait d’Armagnac, saler et poivrer légèrement et faire réduire a gros bouillons en remuant

Glissez quelques escalopes de Saint-Jacques à l’intérieur du Châteaubriant, et refermez ceux-ci avec quelques petites piques de bois

Dans une petite casserole, mettre le sang rendu par le Châteaubriant en attente, la sauce Worcestershire, la réduction de crème, et faites réduire à nouveau à feu vif une ou deux minutes

Dressez le Châteaubriant sur une assiette chaude, repartissez dessus le reste des escalopes de Saint-Jacques, nappez avec la sauce très chaude, saupoudrer de persil haché, et servez aussitôt.

Recette originale de Bernard STRADI

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