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Châteaubriant à la Périgourdine

Pour 4 personnes

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Site des Forges de la Hunaudière
à Sion-les-Mines
4 Châteaubriant
10 cl de fond de viande
150 g de beurre
250 g de morilles fraîches
ou 100 g de morilles sèches
25 cl de crème fraîche
1 verre de Porto
1 cuillerée à café de moutarde
2 échalotes finement hachées
1 cuillerée à café de jus de truffe
sel de Guérande et poivre du moulin

Recette

Si les morilles sont sèches mettez les à tremper dans 25 à 30 cl d’eau tiède la veille au soir ; s’il s’agit de fraîches, contentez-vous quelques instants avant la préparation de les laver soigneusement à plusieurs eaux, puis coupez les grossièrement pour ôter le sable qu’elles peuvent contenir. Mettez-les à étuver 1/4 d’heure avec un peu d’eau puis égouttez-les. Dans un sautoir, faites glacer les échalotes hachées avec un petit morceau de beurre. Ajoutez ensuite les morilles, la moutarde et la crème fraîche, mélanger et laisser cuire à feu doux jusqu’à consistance lisse et un peu épaisse, rectifier en sel si nécessaire

Poêlez les Châteaubriant au beurre pour les dorer sans calciner (pour les retourner, ne les piquez pas à la fourchette, l’écoulement du sang raffermirait la viande), dès qu’ils sont cuits selon votre goût, réservez-les au chaud dans le plat de service

Déglacez alors la poêle avec le porto pour décoller les sucs, puis ajoutez le fond de viande, donnez un bouillon pour réduire légèrement, et ajoutez le jus de truffe. Incorporez énergiquement au fouet à ce moment, hors du feu , 75 g de beurre, petit à petit, pour lier la sauce. Rectifiez l’assaisonnement à votre goût

Versez la sauce sur les Châteaubriant en la passant au chinois, disposez les morilles et leur sauce autour de la viande

Accompagnez par exemple d’une purée de pâtissons crèmée

Servez avec un grand Bourgogne, pourquoi pas un Hospices de Beaune

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