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Châteaubriant à la méridionale

Pour 4 personnes :

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La Chère au Moulin du Pont
Sion-les-Mines
4 châteaubriant
1/2 queue de langouste
165 g de beurre
2 jaunes d’œuf
1/4 de citron
7 cl de pastis
bouillon de viande
sel et poivre

Recette :

Cuire les châteaubriant dans 40 g de beurre jusqu’au point de cuisson que vous désirez (pour les retourner, ne les piquez pas à la fourchette afin d’éviter de perdre du sang et de durcir la viande)

Jeter le beurre de cuisson, arroser avec 5 cl de pastis et flamber. Ajouter 4 cuillerées à soupe de bouillon de viande, laisser épaissir quelques secondes, vérifier et rectifier l’assaisonnement et garder au chaud.

D’autre part, dans une casserole, verser les deux jaunes d’œuf, 2 cuillerées à soupe d’eau froide, du sel et du poivre et plonger la casserole dans un bain-marie à 70-80 degrés (il ne doit pas bouilli). Avec un fouet mélanger les jaunes d’oeufs et les autres ingrédients pendant 3 minutes puis ajouter 2 noisettes de beurre sans cesser de tourner doucement. Dès que le beurre est fondu rajouter 2 noisettes de beurre, et ainsi de suite jusqu’à épuisement des 125 g. Lorsque cela est terminé, la sauce doit avoir à peu près la consistance d’une mayonnaise. Retirer alors la casserole du feu, ajouter le jus de citron et le reste du pastis. Fouettez encore doucement, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Détaillez la queue de langouste préalablement pochée, en 4 médaillons, dresser les châteaubriant sur le plat de service chauffé, garnir chacun d’un médaillon de langouste, napper d’un peu de sauce et servir le reste en saucière.

Légume d’accompagnement : pommes de terre vapeur, tout simplement.

Vin : un grand Saint Julien, Talbot ou Gruaud-Laroze par exemple

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