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Accueil > Recettes du Châteaubriant > Châteaubriant au Chambolle-Musigny

Châteaubriant au Chambolle-Musigny

Pour 4 personnes :

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Cheval de trait breton
à Châteaubriant


100 g de moëlle
40 cl de Chambolle-Musigny
3 échalotes
1 cuillerée à soupe d’huile
150 g de beurre
2 cuillerée à soupe de fond de viande
1 cuillerée à soupe de persil haché
Sel de Guérande et poivre du moulin

(Au préalable, il faut faire dégorger la moëlle une demi-journée à l’eau glacée)

RECETTE

Assaisonnez la viande à votre goût et faites la cuire dans une poêle avec l’huile et 30 g de beurre jusqu’à la cuisson désirée(pour retourner, ne piquez pas avec une fourchette car le sang s’écoulerait et la viande durcirait) puis réservez au chaud

Durant la cuisson de la viande, faîtes étuver les échalotes finement hachées, puis mouillez-les avec 30 cl de Chambolle-Musigny et le fond de viande. laissez réduire de moitié

Pendant ce temps vous aurez fait pocher la moëlle durant 3 minutes dans une bonne quantité d’eau salée.

Déglacez la poële de cuisson de la viande avec le reste du vin rouge, faites également réduire vivement de moitié, ajoutez alors la préparation d’échalotes , amenez à ébullition et incorporez au fouet le reste du beurre. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Dressez les Châteaubriant dans des assiettes chaudes. Nappez avec la sauce. Posez une tranche de moëlle sur chacun ainsi qu’une pincée de persil. Servez sans attendre.

Accompagnez de petits navets nouveaux glacés au beurre.

Servez avec un grand crû de Chambolle-Musigny : Musigny ou Belles-Mares

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