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Accueil > Recettes du Châteaubriant > Châteaubriant aux dragées d’ail

Châteaubriant aux dragées d’ail

Recette qui demande une parfaite organisation car les cuissons, toutes rapides, se font en même temps

Pour 2 personnes :

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ail
400 g de cœur de filet de bœuf
2 pommes de terre Charlotte
2 oeufs
6 gousses d’ail
1/4 litre de lait
Beurre
2 os à moëlle
Graisse d’oie
vinaigre, huile d’arachide
sel et poivre
 
Pour la parure :
farine, chapelure, 1 œuf entier

Recette :

  • Mettez les 2 oeufs à cuire pour qu’ils soient durs
  • Pelez les gousses d’ail, écrasez-les avec une lame de couteau
  • et cuisez-les 10 min dans le lait bouillant
  • Rafraîchissez les oeufs durs, écalez-les, prélevez les jaunes
  • et écrasez-les à la fourchette
  • Passez le lait au travers d’un chinois
  • Pressez la pulpe d’ail pour éliminer le lait
  • Ajoutez-la aux jaunes d’oeufs et malaxez le tout
  • A la main, modelez cette préparation en forme de dragées (3 par personne)
  • Roulez-les successivement dans la farine, l’œuf battu puis la chapelure
  • Mettez au réfrigérateur 10 à 15 mn. Gardez au frais
  • Préchauffer le four, thermostat 7
  • Eplucher les pommes de terres et coupez-les en rondelles fines
  • Graissez avec de la graisse d’oie deux moules à tartelettes ( 8 cm de diamètre) et disposez-y les tranches de pomme de terre en rosace sur une seule couche. Salez légèrement. Posez une fine lamelle de beurre dessus

En même temps, amenez à ébullition une casserole d’eau vinaigrée
(pour les os), préchauffez une poële sans revêtement anti-adhérent ni matière grasse (pour le châteaubriant) et faîtes chauffer un peu d’huile d’arachide dans une autre poêle (pour les dragées d’ail)

Simultanément,

Mettez les moules à tartelettes au four pour 5 min.
Retournez la galette de pomme de terre avec une spatule et
laissez au four 5 à 7 min.

Dans la poêle, saisissez le châteaubriant et faîtes-le cuire 7 min sur chaque face.$

Pochez les os à moëlle 10 min dans l’au vinaigrée.

Faites dorer les dragées d’ail qui doivent être bien croustillantes

Dressez rapidement sur chaque assiette la moitié du Châteaubriant salé et poivré, une galette de pommes de terre dorée, un os à moëlle et trois dragées dail.

Accompagnez de haricots verts très fins.

Servez avec un mercurey, un brouilli ou un margaux.

Recette de Serge Arboli, Le Poëlon d’Or à Châteaubriant - Tél 02 40 81 43 33

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